Árbol de maple. Para la mayoría de nosotros, este árbol es un símbolo de otoño, el escudo de Canadá, material para esquí y muebles. Pero pocos se detienen a pensar que el maple es también un producto alimenticio completo. Sí, no solo el jarabe dulce. Practicamente todo se puede usar: jugo, semillas (helicoidales), hojas jóvenes e incluso la capa interna de la corteza. El maple puede alimentar, hidratar y curar. Vamos a averiguar cómo y qué.

Jarabe de maple: oro líquido

El producto alimenticio más famoso del maple es el jarabe. Se obtiene del jugo del maple azucarado (Acer saccharum), así como del maple negro y rojo. La temporada de recolección es principios de primavera, cuando las noches son frías y los días calurosos. Se inserta una boquilla en el tronco y el jugo gotea en un balde. El jugo transparente y ligeramente dulce se reduce a fuego lento, de 40 litros se obtiene 1 litro de jarabe. El jarabe de maple contiene sacarosa, fructosa, glucosa, así como manganeso, zinc, calcio, potasio. Su índice glucémico es más bajo que el del azúcar blanco (54 contra 65). Es rico en antioxidantes (conexiones fenólicas), que ayudan a combatir la inflamación. En Canadá y Estados Unidos, el jarabe se clasifica según el color y el sabor: desde dorado (suave) hasta muy oscuro (intenso, con notas de café). Se utiliza en repostería, para glasear, en cócteles, se vierte sobre tortitas, se añade a los salsas. Beneficios: el manganeso es importante para el metabolismo; el zinc para el sistema inmunológico; el calcio para los huesos. Desventajas: es azúcar, por lo que los diabéticos deben tener cuidado.

Azúcar de maple y pomada de maple

Si se reduce el jarabe más, hasta que casi toda el agua se evapora, se obtiene azúcar de maple. Es sólido, dulce, con un aroma de caramelo. Se puede moler en polvo y usar como azúcar común. En el siglo XIX, en América del Norte, el azúcar de maple era más barato que el de caña, y se almacenaba por anticipado. Hoy en día es un delicatessen. La pomada de maple (o aceite) se obtiene si se reduce el jarabe hasta la consistencia de un bollito blando (112°C) y luego se mezcla intensamente. La consistencia es pastosa, recuerda a la miel espesa. Se usa para untar tostadas, se añade a postres. Valor nutricional: los mismos minerales, pero concentrados. Calorías: alrededor de 350 kcal por 100 g (contra 260 en el jarabe).

Helicoidales (alas) - una merienda olvidada

Al final de la primavera y principios del verano, en los maples maduran frutos-alas, las mismas "alas" que giran en el aire. Las semillas de muchos tipos de maple (maple agudo, maple de campo) son comestibles. Deben recogerse jóvenes, antes de que la cáscara se endurezca. En crudo, son amargos, por lo que requieren tratamiento térmico. Las semillas se blanquean 5-10 minutos en agua salada, luego se fríen en una sartén con aceite y ajo. El sabor recuerda al guisante verde o el anacardo. En años de hambre (por ejemplo, durante las guerras), las semillas de maple se usaron como sustituto del grano. Se molían en harina y se añadían al pan. Valor nutricional: proteínas (aproximadamente 15%), grasas (5-7%), carbohidratos (aproximadamente 10%), así como vitaminas del grupo B. Las semillas de maple contienen homocisteína en pequeñas cantidades, que es perjudicial en exceso, por lo que no se debe comer en grandes cantidades.

Hojas jóvenes - hierba verde temprana

Principios de primavera, cuando las hojas del maple solo están comenzando a abrirse y aún no se han endurecido, se pueden usar como hierba de ensalada. El sabor es suave, ligeramente agrio, con notas de pepino. Se añaden a ensaladas, sopas, rellenos para tartas. En términos de nutrición, recuerda al espárrago: vitamina C (30 mg por 100 g), caroteno, rutina (fortalece los vasos sanguíneos). Importante: no recoger hojas de maple de hoja aguda (maple americano) - pueden contener sustancias tóxicas. Es mejor tomar maple agudo o de campo. Antes de consumir las hojas jóvenes, se recomienda hervirlas para quitar el amargor. En la medicina popular, la decocción de las hojas de maple se usa para la ictericia y los cálculos renales (como diurético).

Corteza de maple y cámbium - pan de supervivencia

El estrato interno de la corteza (cámbium) del maple es comestible. Se recoge en primavera, cuando el árbol comienza a mover el jugo. La corteza se separa del estrato externo y el cámbium se seca, se tritura en harina o se come crudo. Tiene un sabor dulce, con un toque de nuez. Los pueblos indígenas de América del Norte usaron la corteza de maple como fuente de carbohidratos y fibra. En situaciones extremas (pérdida en el bosque), la corteza interna del maple puede salvar de hambre. Sin embargo, recuerda: raspar la corteza puede matar al árbol, así que no te excedas.

Comparación con otros jarabes dulces

El jarabe de maple a menudo se compara con la miel, la agave, el jarabe de jicama. Ventajas del jarabe de maple: bajo índice glucémico, presencia de manganeso y riboflavina, no se solidifica al almacenar. Desventajas: costoso (fuera de Canadá). A diferencia de la miel, el jarabe de maple puede ser consumido por los veganos (no de origen animal). El jarabe de agave es más dulce, pero contiene fructano, que en algunos casos provoca hinchazón. El jarabe de maple es la mejor opción para un edulcorante saludable, siempre que no se trate de diabéticos tipo 2 (también pueden, pero en dosis). En términos de antioxidantes, el maple se queda atrás del miel oscuro, pero supera al azúcar blanco.

Otras aplicaciones de maple en la cocina

El vinagre de maple (de jugo fermentado) es un producto raro. En Francia, se añade a las salsas para ensaladas. El aceite de maple (de prensado en frío de semillas) contiene omega-3 y omega-6 en una buena proporción. Pero su producción industrial es difícil. Los frutos secos de maple (alas tostadas) son un delicatessen en la cocina japonesa. Se añaden a los onigiri. En la cocina coreana, las hojas de maple se fermentan, obteniendo "kimchi de maple". En Rusia es una rareza, pero el demanda está creciendo.

Medidas de precaución

No todos los maples son igualmente beneficiosos. En algunos tipos (maple falsoplatano) las semillas pueden contener alcaloides que causan náuseas. Mejor seguir con el maple azucarado, agudo, de campo. No recoger la corteza y el jugo en las ciudades cerca de las carreteras - metales pesados. Si eres alérgico a la polen de abedul, puede haber alergia cruzada al jarabe de maple (raro, pero puede ocurrir). No dar jarabe de maple a niños menores de un año debido al riesgo de botulismo (como la miel).

El maple no es solo belleza otoñal. Es un verdadero almacén de salud. Jarabe, azúcar, semillas, hojas, corteza - todo puede ser utilizado. En la era del interés por los productos naturales, el jarabe de maple ocupa un lugar destacado. ¿Has probado las semillas de maple? Puede que sea hora de expandir tu horizonte culinario.

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